モロッコの万能調味料 Citron Confit|塩レモンの作り方

料理
じっくり寝かせて発酵してもらいましょう

広島産のレモンがたくさん手に入ったので、いろいろ作って楽しみました。

砂糖とハチミツで漬けて炭酸で割ってレモネードにしたり、妻がレモンケーキを作ったり、カキフライや唐揚げに搾ったり。

それでもまだまだあります。

さて、何に使いましょうか。

大量消費するメニューとしてずっと頭にあったのは、何年か前にブームになった塩レモンです。

モロッコでは当たり前に使われている調味料

塩レモンブームの元になったのはモロッコで、味噌や醤油のように当たり前に使われている便利な調味料、シトロン・コンフィだそうです。

フランス語圏なのでレモンはシトロンです。コンフィは油や砂糖・塩などに漬け込むことによって風味と保存性をよくする調理の技法です。

簡単に言うとレモンの塩漬けですね。

肉の臭みを取るために、これでマリネするんだそうです。

ところでこのシトロン・コンフィは発酵食品です。

レモンの皮とワタには乳酸菌が豊富で、その働きを活用して乳酸発酵させるのです。

発酵させることで保存性を高めることができるし、レモンの酸味がまろやかになって旨味が出るし、熱を加え過ぎなければ腸内環境に良い影響を与えます。

塩レモンの作り方

というわけでモロッコのシトロン・コンフィ、日本でいう塩レモンです。

作り方は至って簡単。

レモンと塩を合わせて漬け込み、発酵が適度に進む気温の中に置いて1か月ぐらい待つ。

それだけです。

レモンはできるだけ農薬・ワックスを使っていないものを使いたいです。

私はワックス不使用・農薬は収穫前3か月は不使用、減農薬と言っていいと思います。

水で洗うだけでもいいとは思いますが、私はこれ↓を使っています。

インド駐在が決まった時に、彼の地の野菜は農薬がきついと聞いていたので、これは便利だと思って10本ぐらい持っていきました。

水にこれを振り入れてトマトなんかを浸けておくとギラギラした油膜が浮いて来たものです。

はい、ツライ思い出話はこれくらいにしておきましょう。

艶々したきれいなレモンです。

使い方によって切り方が変わると思うので、3種類用意しました。

1,200グラムありました。

そこへ塩を250グラム加えました。

パーセントにして20.8%です。

長期保存するなら20%以上の塩分があった方がいいようです。

ジップロックで漬けました。

こういう保存袋は空気を抜きやすいので、腐敗を抑制することができます。

同じ日に作ったシュクルート(ザワークラウト)も、同様にジップロックで空気をできるだけ抜いて真空に近い状態を作りました。

発酵にとってもう一つ重要なのが気温です。

5~10℃ぐらいの屋内に置いているので、冷蔵庫よりも少し高めです。

発酵

13日目の様子です。

白濁と気泡、発酵のサインです。

あと半月、この状態で待とうと思います。

いろいろな料理に使えそうなので、今からアイディアをあれこれ出しています。

料理の様子もいずれ書きたいと思います。

ではまた。

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