晩秋から冬は日本のマサバが旬を迎える時期です。
4月から6月の産卵期からずっと餌をたっぷり食べて太った鯖は本当に美味しいものです。
脂の乗り切ったの地物の鯖を使って味噌煮を作ってみました。
今回は道場六三郎さんの家庭料理動画「鉄人の台所」を参考にして、煮汁の味付けは自分流にアレンジして作ってみました。
材料（2～3人分）
- 鯖（できれば大きく太ったもの）：半身
- 白味噌：40g
- 酒：150cc
- 水：150cc
- 砂糖：大さじ２
- しょうが：薄切り4－5枚
- 昆布：5cm各1枚
作り方
高級な和食屋さんでは鯖の味噌煮を白味噌で作ると聞いていました。
ちょうど正月に白味噌を買って、毎年作る京都風のお雑煮に使った残りが冷蔵庫にあったのでそれを使いました。
鯖は駅前の魚佐次さんで、一番前に出してあった大き目の鯖を、お腹を取って頭を落としてもらって買ってきました。
あら汁にしたりする魚なら自分で捌くのもいいんですけど、鯖の内臓と頭はなかなか使い途がないので、魚屋さんでこうしてもらうと楽ですね。
ササラという道具でお腹に残った血合いを丁寧に取り除きます。
いつもは3枚に下ろすのですが、今回は半身に骨を残す2枚下ろしにしました。
骨の付いた方の半身を味噌煮にしますので、ぶつ切りにします。
敢えて骨を残すのは骨から出汁が出るからです。
煮始める前に、鯖独特のクセを取るため霜降りにします。
氷水を用意しておき、一方でお湯を沸騰させて、鯖を入れて5秒ぐらい加熱したらすぐ引き上げて氷水に取ります。
一切れずつお湯に入れては氷水へ移すようにするのがよいと思います。
酒・水・砂糖を鍋に入れて混ぜて溶かします。
しょうがと昆布と味噌の半分を入れたら火を付けます。
湧いてきたら鯖を入れます。
これくらいのヒタヒタになるのが理想的です。
鯖の切り身がちょうど収まるサイズの鍋を使うのと、煮汁の量をちょうどヒタヒタにできれば完璧です。
今回鍋の大きさはよかったのですが、煮汁が少し多めでした。
材料を煮る鍋でなく別のボウルで少な目に調合して、鍋に置いた鯖に煮汁を入れていく方がよかったと思います。
適量になるまで煮汁を少しずつ増やしながら調合していくと、調味料を無駄に多く作らずにすみますよね。
煮魚の時、私はいつもアルミホイルで簡単な落し蓋を作ります。
鍋の内側に少しすきまができるようなサイズにして、真ん中に穴を空けるようにしています。
中火で20分ほど煮た状態です。
これくらいになったら残りの味噌を入れてもう少し煮詰めます。
30分以上して煮汁にとろみがついてきました。
こうなったら火を止めます。
お皿に盛り付けて、旨味が凝縮された煮汁をたっぷりかけたら出来上がり。
鯖の濃厚な脂と出汁そして味噌の旨味がしっかり合わさって、美味しい日本酒にも炊きたてご飯にも絶妙に合います。
少し手間はかかりましたが新鮮な鯖をまるごと魚屋さんで買って作っただけのことはあります。
機会があればぜひお試しを。
ではまた。
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