一年でいちばん寒い時期に入りました。
この時期スーパーにいろんな魚の内臓系が並びます。
白子、真子にあん肝。どれも大好き冬のご馳走たちです。
煮物や鍋の具が主な使い方だと思いますが、真鱈の真子を使って大好きな「からすみ」を作ってみました。
真子を入手する
こだわりの食べ物・料理好き仲間から売ってますよ！との知らせを受け、15分後には現場に急行して入手。
素早いアクションが大切です。
からすみは言わずと知れた高級食材、買うと万円単位する食べ物ですが、自分で作れば原価はこんなもんです。
売っているからすみはボラの卵で作りますが、なかなか手に入らないのでスーパーで買いやすい真鱈にしました。
どっしり立派な重量感、そしてなかなかグロテスクです☺。
塩漬けにして水分を抜く
冷水を流しながら、竹串などを使ってなるべく血管の血を抜く作業を行うのですが、なかなか難しいのです。
あまり攻めすぎると真子を覆っている膜をやぶって中の魚卵が出てきてしまうので、ほどほどにしておきましょう。
今回どうしても気になる表面の血合いは取り除きましたが、それ以上はそっとしておきました。
平らなタッパーに粗塩（私はいつもの伯方の塩）を敷き詰めてベッドを作ります。
その上に真子をそーっと乗せ、真子の上からも同じぐらいの量の粗塩をまんべんなくかぶせます。
その上からラップを被せて、真子がなるべく空気に触れないようにして、冷蔵庫で1週間程度塩漬けします。
浸透圧で大量の水が出て来るので、毎日その水を捨てます。（この作業を怠ると生臭い仕上がりになってしまいます）
水で薄めた酒かワインに浸ける
毎日水を捨てながら1週間ぐらいして水が出てこなくなったら次のステップへ進みます。
水９に対して１の酒を混ぜた液体に浸すのですが、私は白ワインを使いました。
余談ですが、からすみは日本だけの物かと思いきや、昔行ったイタリアやトルコのマーケットで、日本のからすみそっくりの姿で売られているのを見たことがあります。
彼らはきっとワインを使っているに違いありません。
そう思って、あっち風のやつを作ろうと思います。
写真は9日間浸けた後の様子です。
だいぶふやけてますね～。
では次の工程に参りましょう。
乾燥させる
あまりにブヨブヨにふやけて水っぽかったのと、気温がまだやや高かったので、外で乾燥させる前にピチットシートという製品で包んで冷蔵庫で脱水することにしました。
魚をさばいて脱水後保存することが多い私は家にピチットシートを常備しているので使いましたが、外気温が一桁前半℃以下であればこの工程は省いてもよいかと思います。
冷蔵庫のピチットシートで5日間脱水した大晦日から、気温が下がったので外へ出して干物を作るかごに入れて風乾を開始しました。
ちなみにこの干しかご、一つ持っておくといろいろ使えて便利ですよ。
こちらは正月9日の様子です。
指で押すとだいぶ硬くなっています。
からすみのカチカチにはまだ届いていませんが、ややレア感のあるからすみも手作りならではだと思うので、完成と見做して冷蔵庫に移すことにしました。
からすみの美味しい食べ方
こちらは自分で作る前に友達からもらったスズキの卵で作った自家製からすみです。
きゅうりの薄切りに乗せたら、きゅうりの青臭さとからすみの濃厚テイストがマッチしてオツな酒肴になりました。
そしてこちらは定番の大根と合わせました。
左半分のピンク色がマダラ、右半分がスズキです。
マダラは卵の粒が大き目なのでタラコの生ハム風のテイストでした。
スズキは、色味ともにボラの卵で作った市販のからすみに近いと思いました。
マダラからすみ、まだたっぷりあります。
にんにくオリーブオイルベースでからすみパスタを作っても美味しそうです。
タラコパスタとからすみパスタの中間みたいになるんでしょうか。
今度作ってみたいと思います。
ではこの辺で。
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