寒さが厳しくなるにつれて畑のキャベツが大きくなってきました。
同じ時期に種を播いて育てた大根・白菜に少し遅れてようやく収穫できた初物です。
キャベツの播種から収穫まで
種まきは5か月前の7月20日でした。
梅雨明けの頃ですね。
植え付け後すぐ防虫ネットをかけて対策したのも空しく、かなーり虫に食われて穴だらけになりました。
この頃はもうダメかと半分諦めてましたがその後奇跡の復活を遂げて、
寒さに弱い虫が減る一方で寒さに強いキャベツが勢力を盛り返します。
結果、キャベツの成長のペースが虫食いのペースを追い越すようになり、
きれいに育って手のひらより大きく、手で押したらしっかり硬い！
虫喰いに負けずに大きく育って売ってるキャベツみたいです。
小さくてひょろひょろの苗のときからほぼ毎日大きくなる様子を見ながら育てたキャベツが立派になって感慨ひとしおです。
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シュクルートの作り方
シュクルートはドイツのザワークラウトと同じもので、フランスの呼び方です。
ドイツに近いフランス東部のアルザス地方の名物で、アルザスは美しいブドウ畑の広がるワインの産地です。
・・・いい感じですね～。
シュクルートはジャガイモなどの野菜と肉の塩漬けやソーセージと一緒に白ワインで煮込んで食べると美味しいんです。
自家製シュクルートが出来上がったらこれをやりたいんです。
これにアルザスワインを合わせるともう・・・
では作り方行きましょう。
材料はキャベツと塩だけです。
キャラウェイシードやジュニパーベリーを入れるレシピもありますので、手に入るようなら入れてみてもいいでしょう。
塩は天然塩、キャベツの重さの2％です。
キャベツ1個を全部千切りにして、塩をまんべんなくまぶします。
外葉と芯は後で使うので捨てずに取っておきます。
大き目のボウルかビニール袋に入れてよく混ぜます。
そうしたらアルコールか熱湯で消毒した保存用の瓶を用意して、そこに塩と混ぜたキャベツを入れます。
ぎゅうぎゅう押し込んで空気をできるだけ抜くようにしましょう。
さきほど取っておいた外葉を使ってキャベツにかぶせ、その上に芯を置いて瓶の蓋で芯を下へ押し込みます。
外葉に着いた乳酸菌を活用するのと、芯を使って下へ押し込むことで漬物石の代わりの役目をさせるというわけです。
塩分でキャベツから水が出て上がってきます。
嫌気性の菌のためキャベツを水にどっぷり浸かった状態にすることが肝心です。
最初瓶で作ろうとしていましたが水が思ったより上がってこなかったので、途中でジップロックに入れ替えました。
この方が全体に漬け汁が馴染んで空気も抜けるので良いと思います。
空気に触れさせないことと同じぐらい大事なのが温度です。
最初の1日は室温に置いて2日目から冷蔵庫に入れました。
3日目から毎日味見をしていますが、なかなか発酵が進まないので5日目からやや暖かめの部屋（気温20度前後）に置いて発酵を促しました。
それが奏功して漬け始めから8日経ってようやく漬け汁が白濁して酸味が出てきました。
気温が高すぎると腐敗するといけないと思うので寒い部屋に移してもう数日おきたいと思います。
冷蔵庫だと温度が低すぎて発酵が進まないみたいなので、ちょうどいい環境を作るのがポイントのようです。
発酵食品は奥が深いですね。
いろいろ試してみたいと思います。
ではまた。
【Pocket Sommelier(ポケットソムリエ)】
【ミートデリニクラウス】
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